Hotel Turm in Völs: Coole Vögel und die Kunst der Lockerheit

„Du, lass’ uns doch schnell zusammen einen Capuccino bei Lorenzo an der Bar nehmen. Ich muss gleich wieder hoch und weiter Bilder aufhängen“. Der Endvierziger im dunklen Piquehemd, Schlabberhosen und Arbeitsschuhen nimmt sich noch ein paar Minuten Zeit für einen langjährigen Stammgast, der gerade mit Frau und zwei halbwüchsigen Kindern aus Deutschland angereist ist. Dabei ist Stephan Pramstrahler, Inhaber des „Turm“ in Völs am Schlern, gerade eigenhändig dabei, aus seinem sehr schönen Hotel ein noch schöneres Hotel zu machen.

Das Hotel „Turm“ im kleinen Südtiroler Örtchen Völs am Schlern ist ein eigenwilliger Ort: die Mauern sind Jahrhunderte alt, die Zimmer verwinkelt, die Wände hängen voll mit wertvoller Kunst und der Inhaber ist Haubenkoch, Winzer und überhaupt ein cooler Vogel.

Erst kürzlich hat er nach einer Umbauphase wieder geöffnet. Doch bis alle Zimmer fertig sind, würde es noch länger dauern, wenn er jetzt nicht mit anpackt. Und arbeiten, das hat Stefan Pramstahler schon von Kindsbeinen an gekonnt.

„Als ich 15 war, hat mich mein Vater in einen LKW gesetzt, der Richtung Frankreich fuhr und gesagt: Bub, Du fährst jetzt ins Elsass und lernst gescheit kochen“. Das hat der Bub dann auch gemacht. Der Fernlaster brachte ihn direkt bis Weissenburg. Im Restaurant „Zum Schwan“ in Cygne lernte er die französisch-elsässische Küche kennen. Von dort ging es weiter nach Paris, wo er einigen damaligen Starköchen in die Töpfe schauen durfte. Dann wechselte er nach Mailand und entdeckte neue Horizonte in der italienischen Küche.

Nach seiner Lehrzeit und weiteren Stationen in Deutschland und den USA avancierte er beim anschließenden Militärdienst in der Küche der Offiziersmesse des Armeekorpskommandos zum Küchenchef und bekochte unter anderen Italiens Staatspräsident Pertini. Danach kehrte er in den heimischen Turmwirt zurück. Statt Hoteldirektor wurde er auch dort erst mal Koch und beschloss, dass sein Restaurant eines Tages zu den besten in Südtirol zählen sollte. Heute ist der Turm ein Haubenrestaurant, das mit 14 Punkten im Gault Millau und 3 Kochlöffeln im Schlemmer-Atlas ausgezeichnet ist.

Am Herd trifft Südtiroler Tradition auf Experimentierfreude
Dabei steht Mâitre Stephan längst nicht mehr immer selbst am Herd. Sondern im 26-jährigen Mathieu Domagalla hat er einen Chefkoch an seiner Seite, der mit seinen französischen und italienischen Wurzeln das Beste aus beiden Küchen weiterhin kunstvoll verbindet und schon seit zehn Jahren im Turm Köstlichkeiten auf den Teller zaubert. „Der Mathieu soll es eigentlich noch besser machen als ich und das kann er auch“, stärkt er seinem Zögling den Rücken. Und der geht durchaus seinen eigenen Weg. Erst kürzlich hat er die Struktur der Menüs geändert. Statt zwischen „Romantik“- und „1001-Kalorien“-Menü kann der Gast jetzt wählen aus dem Kreativ-Menü, dem Südtiroler Menü und dem Fisch-Menü, darf Speisen aus beiden kombinieren oder auch à la Carte essen.

Bei aller Inspiration durch französische Küchengrößen wie Ducasse und Bocuse, forciert der Junior-Chefkoch am Herd Südtiroler Traditionen. Heimisches Obst und Gemüse, am liebsten von lokalen Bauern: Schwarzer Knoblauch, Urgemüse wie blaue und gelbe Karotten, bunte Rüben, frische Erbsen, dicke Bohnen, Kichererbsen und Spargel sowie Kirschen, Erdbeeren und Aprikosen zum Beispiel. Die klassische französische Küche kombiniert er mit neuen Techniken wie der kontrollierten Niedrigtemperatur. So dünstet er die typischen Südtiroler Kalbswangelen für 24 Stunden bei 68 Grad in Milch. „Wenn es normal gekocht wird, verliert das Fleisch 30-40 Prozent Wasser, auf diese Art aber nur zehn Prozent, die Konsistenz ist dann anders und schmackhafter. Dann bleibt die Kalbswange auch rosa und weich“, sagt Mathieu.

Die Kulinarik im Turm zeugt von hohem Qualitätsbewusstsein, unverhohlener Experimentierfreude und einer spürbaren Lockerheit, genauso wie von regionaler Bodenständigkeit – drei Dinge die für das gesamte Hotel charakteristisch sind. So wird die Erbsencremesuppe gereicht mit nach Genueser Art überbackener Auster, die heimischen Ricotta-Perlen im Schüttelbrotmantel glänzen auf sautiertem Spinat mit Goldenen Äpfeln und das Filet vom Völser Rind kommt frisch vom Ansitz Zimmerlehenhof, den der Gast vom Tisch aus auf dem gegenüberliegenden Hügel sogar sehen kann. Als Nachspeise folgt dann noch ein Eis vom Südtiroler Honig auf Mohncrumble und schaumiger Milch. „Unsere Küche darf durchaus designend sein – aber man soll die Südtiroler Wurzeln am Gaumen spüren“, sagt Stephan.

Kein Zimmer gleicht dem anderen
Diese Philosophie gilt auch für die 50 Zimmer des Hotels. „Design in historischen Mauern“ nennt der Hotelinhaber sein eigenwilliges, romantisch inspiriertes Konzept. Nicht nur die Architektur des Hauses macht ihm das leicht. Zum Hotel Turm gehören drei Häuser und mehrere Türme: der alte Turm, das Kraiterhaus mit Rundturm, der neu gebaute Eulenturm und das Wagenhaus. Der alte „Turm“ stammt aus dem 13.Jahrhundert und war im Laufe der Zeit Wehrturm, Gericht und Kerker, um schließlich Gastwirtschaft zu werden.

Bei den Zimmern gleicht keines dem anderen. Manche haben ein Himmelbett, andere sind eher moderner eingerichtet, manche haben einen Balkon, auf dem auch schon mal ein großes Kruzifix hängt, andere befinden sich dafür im historischen Teil. Die einen haben hellen Holzboden, die anderen dunkle Holzdielen, andere wieder sind mit Silberquarzit ausgelegt.

Und doch gibt es in allen Zimmern die unverkennbare, liebevolle Handschrift des Hoteliers: In jedem Raum stehen Sessel oder Sofas von Designern wie Roberto Cavalli und Rolf Benz, aber auch von Baxter und Poltrona Frau. Jedes Zimmer ziert zudem ein Stück Mauer oder Fels des historischen Teils oder ein altes Möbelstück aus Südtirol. Im Fitnessraum kann man sich nicht nur an modernsten Geräten austoben, sondern auch an einer echten Kletterwand im Felsen, in den der Turm hineingebaut ist. „Wir wollen erkennbar sein als Südtiroler Hotel. Der Gast soll immer wissen, wo er in seinem Urlaub ist. Das umzusetzen finden wir sehr spannend“, schmunzelt Stephan.

Kunstwerke an allen Ecken und Enden

Nach dem Aufenthalt im Turm wird der Gast auch nicht mehr vergessen, wo er gewesen ist. Zu mächtig und nachhallend imposant steht zum einen vor dem Haus das gewaltige Massiv des Schlern, der von den vielen Terrassen und Balkonen aus betrachtet seine magische Kraft entfaltet. Und zu beeindruckend ist zum anderen der Mut von Stephan Pramstrahler, rund 2000 wertvolle Kunstwerke, die sein Vater ihm vermacht hat, quer durch das Haus zum ständigen Begleiter seiner Gäste zu machen.

Wie smart ist das denn? Joseph Beuys, Oskar Kokoschka, Otto Dix, Paul Klee, Giorgio de Chirico und Renato Guttuso, Salvador Dali, Pablo Picaaso und Paul Flora begegnet man im eigenen Zimmer, auf den Fluren und den Gaststubenzufällig an allen Ecken und Enden – genauer gesagt, einigen der kostbaren Ölbilder, Aquarelle und Lithographien dieser und weiterer namhafter Künstler. Da gehört schon Einiges an Coolness und Gottvertrauen dazu, diese Werte derart stolz und vergleichsweise ungeschützt zu präsentieren.

Aber diese beiden Eigenschaften zeichnen Stephan Pramstrahler von je her aus. Sonst hätte er es wohl nicht bis zum Weltmeister im Drachenfliegen gebracht. Und er hätte auch nicht im Parallelflug mit Kathrin, die auch Somelliere ist, mal eben locker ein weiteres Abenteuer gewagt – den Kauf des seinerzeit abgewirtschafteten Grottnerhofs, einem alten herabgewirtschafteten Bauernhof, ebenfalls aus dem 13. Jahrhundert. Heute fungiert der Hof mit zwei exquisiten Suiten als eine Art Außenstelle des Hotels und beherbergt außerdem ein Weingut. Aus drei Hektar Weinreben produziert Hobbywinzer Stephan inzwischen 20.000 Flaschen mit vier Sorten: Sauvignon, Weißburgunder, Gewürztraminer und Blauburgunder.

Mit dem Charme des Dorfgasthauses
Jeder Wein hat auf dem Etikett einen Vogel: den Raben, die Elster, den Uhu, und das Birkhuhn. Dabei fungiert der Rabe auch – nicht von ungefähr – als Wappentier. Denn als Kind hatte Stephan einen Raben namens „Rocky“ als Spielgefährten. Und der Corbus Corax, den er für das Etikett des Blauburgunders verwendet, ist der Kolkrabe, der einzige Rabe, der den Rückenflug beherrscht. „Der Rabe steht als Zeichen für Intelligenz, Geselligkeit und Anpassungsfähigkeit. Alles, was mit Intelligenz zu tun hat, begeistert mich“, sagt Stephan Pramstrahler und seine Augen beginnen zu funkeln. „Und so wollen wir den Wein auch trinken: in der Gruppe, etwas dabei spüren und fühlen. Aber weltoffen und ein wenig lustig und frech darf man auch sein.“

Die Elster ist ebenfalls ein Rabenvogel und ziert den Weißburgunder wegen seiner auffallend schönen weißen Feder. Der Uhu dagegen steht für den Sauvignon: „Der ist etwas eingebildet, der höchste in der Nahrungskette, er glaubt, er ist der Größte. Und unser Gewürztraminer ist das Birkhuhn, etwas dekoriert und parfümiert, mit vielen Buketts und Aromen“, erklärt der Hotelchef die Analogien.

Was den Turm aber jenseits aller Kunst, Kulinarik und Romantik einfach charmant macht: er ist als Dorf-Gasthaus noch immer beliebter und belebter Treffpunkt auch der Einheimischen geblieben. Zum vormittäglichen Spritz-Aperol treffen sich die Männer auf einen Plausch an der Bar. Mittags kommen die Handwerker auf eine Suppe und einen Vernatsch, und zur Kaffeezeit sind die Tische in der gediegenen Wirtsstube von Seniorinnen in Tracht besetzt, die sich den hervorragenden, selbst gemachten Apfelstrudel schmecken lassen.

 

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