Der Knödel schmeckt zu jeder Jahreszeit

Allerlei saisonale Knödelvariationen zählen in den Südtiroler Schankbetrieben der Marke „Roter Hahn“ – hier der Oberlegar in Terlan/Meraner Land – zu den besonderen Spezialitäten der Bäuerinnen; Foto: „Roter Hahn“/Frieder Blickle

Feinschmecker finden in Südtirol genauso ihr Lieblingslokal wie Liebhaber deftig-traditioneller Bauernküche. Denn die Südtiroler Bäuerinnen verwöhnen Familie, Freunde und Gäste gerne mit ihren hausgemachten Köstlichkeiten. Dabei orientieren sie sich vor allem an der jeweiligen Jahreszeit: Gekocht wird, was die Saison hergibt – und das mit viel Liebe und so authentisch. 2018 der hat der Restaurantführer Gault Millau wieder gut 30 Schankbetriebe der Marke „Roter Hahn“ in seine Südtirol-Edition aufgenommen. Vier Landwirtinnen haben uns ihre ganz persönlichen Knödel-Interpretationen verraten – auch mit Rezept zum Nachkochen. Wer mag, versucht Südtirols rundeste Spezialität direkt in deren Hof- und Buschenschänken – und erfährt dort bestimmt noch das ein oder andere Geheimrezept.

FRÜHLINGS-REZEPT VON BÄUERIN MARTHA THALER
Brennnesselknödel vom Hofschank Zmailerhof in Schenna/Meraner Land

Brennnesselknödel vom „Roter Hahn“-Hofschank Zmailerhof in Schenna/Südtirol; Foto: „Roter Hahn“/Frieder Blickle

Zutaten für zirka 6 bis 8 Knödel
300 g Knödelbrot
1/8 l Milch
300 g Brennnessel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
40 g Butter
4 Freilandeier
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskatnuss
2 EL Mehl
40 g Parmesan
60 g braune Butter

Zubereitung
Knödelbrot mit Milch befeuchten. Brennnesseln waschen, blanchieren, gut ausdrücken, fein hacken und anschließend mit dem Brot vermischen. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter dünsten, dann dem Brot mit den Eiern beimengen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und die Masse gut durchkneten. Zum Schluss Mehl dazu geben und kleine Knödel formen. Im Salzwasser zirka 10 Minuten kochen. Parmesan darüber streuen und mit zerlassener Butter servieren.

SOMMER-REZEPT VON BÄUERIN ROSMARIE MUR
Zwetschgenknödel vom Buschenschank Unteraichnerhof in Barbian/Eisacktal

Zwetschgenknödel vom „Roter Hahn“-Buschenschank Unteraichnerhof in Barbian/Südtirol; Foto: „Roter Hahn“/Frieder Blickle

Zutaten für zirka 15 Knödel
1 kg Kartoffeln
300 g Mehl
40 g Butter
2 Freilandeier
1 Prise Salz
15 frische Zwetschgen
etwas braune Butter
Semmelbrösel
Zucker
Zimt
Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung
Die Kartoffeln gar kochen, schälen und anschließend durch die Presse drücken. Zugedeckt eine Nacht ruhen lassen. Kartoffelmasse am nächsten Tag mit Mehl, Butter, Eigelb und etwas Salz zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen mit bemehlten Händen in 15 Portionen teilen. Knödel formen und mit der Zwetschge füllen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Zwetschgenknödel ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Semmelbrösel, die leicht gebräunte Butter sowie Zimtzucker über die Knödel geben und servieren.

HERBST-REZEPT VON BÄUERIN ROSA PINGGERA
Rohnenknödel mit Gorgonzola vom Buschenschank Schnalshuberhof in Algund/Meraner Land

Rohnenknödel vom „Roter Hahn“-Buschenschank Schnalshuberhof in Algund/Südtirol; Foto: „Roter Hahn“/Frieder Blickle

Zutaten für zirka 12 Knödel
3 Rohnen (Rote Beete)
½ Zwiebel
½ Lauch
zirka ½ l Milch
500 g Knödelbrot
etwas kleingehackte Petersilie
2 Freilandeier
Salz, Pfeffer und Kümmel
2 EL Mehl
12 Stücke Weichkäse
etwas Öl zum Andünsten
50 g Porree
300 g Gorgonzola
50 g Mascarpone
150 ml Sahne

Zubereitung
3 Rohnen zunächst kochen und dann pürieren. Zwiebeln und Lauch kleinschneiden, kurz dünsten und die Milch lau erwärmen. Nun Rohnenpüree, Zwiebel, Lauch und Milch mit dem Knödelbrot, der Petersilie und den Eiern vermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Masse mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Knödel formen, wobei in die Mitte eines jeden Knödels ein Stück Weichkäse (z. B. Gorgonzola) in der Größe eines Zuckerwürfels gegeben wird. Dann für etwa 12 Minuten im köchelnden Salzwasser garen. Währenddessen den Porree in heißem Öl kurz andünsten, anschließend Gorgonzola und Mascarpone dazugeben, etwas schmelzen lassen. Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen, dann pürieren. Gorgonzolasoße darüber gießen und die Knödel servieren.

WINTER-REZEPT VON BÄUERIN ANNEMARIE KASERER
Speckknödel vom Hofschank Niedermair in Kastelbell-Tschars/Vinschgau

Speckknödel vom „Roter Hahn“-Hofschank Niedermair in Kastelbell-Tschars/Südtirol; Foto: „Roter Hahn“/Frieder Blickle

Zutaten für zirka 12 Knödel
1 kg Knödelbrot (schnittfestes Weißbrot)
200 g Speck
1 Bund frischen Schnittlauch
¾ l Milch
8 Freilandeier
etwas Olivenöl
Salz
2 Esslöffel Weizenmehl

Zubereitung
Knödelbrot in eine Schüssel geben und feingeschnittenen Speck darauf verteilen. Den Schnittlauch schneiden und darüber streuen. Milch, Eier und Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen. Anschließend 2 Esslöffel Weizenmehl dazugeben und nochmals untermischen. Die Masse 15 Minuten ziehen lassen, dann mit nassen Händen runde Knödel formen und diese im Salzwasser 15 bis 20 Minuten gar dämpfen. Die Speckknödel in heißer Rinderbrühe oder mit grünem Salat bzw. Krautsalat servieren.

Infos, Adressen und weitere Koch-Tipps unter www.roterhahn.it