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Ein Stück echtes Südtirol für die eigene Küche

Die Mali kenne ich schon gut 25 Jahre. Ein Abstecher zu ihr auf den Baumannhof in Signat ist bei jedem Bozenbesuch Pflicht. Dass die Mali eine exzellente Köchin Südtiroler Hausmannskost ist, weiß jetzt leider die ganze Welt. Denn Mali Höller hat ein Kochbuch geschrieben. “Echt Südtirol”. So echt und ehrlich wie die Mali selbst.

Köchin und Bäuerin Mali an ihrem Arbeitsplatz, der Küche im Baumannhof; Foto: Heiner Sieger

Köchin und Bäuerin Mali an ihrem Arbeitsplatz, der Küche im Baumannhof; Foto: Heiner Sieger

Der Weg nach Signat war früher nur etwas für Eingeweihte. Im Zeitalter der Navigationsgeräte findet man jetzt leider allzu leicht dorthin. Um diesen kleinen Ort am Fuß des Ritten zu erreichen, muss man erst eine äußerst enge Weingasse hoch fahren, auf die nur ein Auto passt, später wird die Straße dann breiter, bleibt aber nicht ungefährlich. Die Zeiten, in denen die Südtiroler Bauern, wenn sie was getrunken hatten, gemütlich im ersten Gang nach Hause rollten, sind leider auch längst vorbei.

Das echte Südtirol ist hier zuhause

Ich behaupte: Wer nicht einmal im Jahr auf dem Felsen vor dem Baumannhof gesessen ist, den Rosengarten zum Greifen nach, Bozen und das Rauschen von Eisack und Autobahn weit unter sich – und dazu ein Viertel “Roaten”, einen Teller buttergetränkter Schlutzkrapfen und anschließend eine Portion der weltbesten Strauben mit Preiselbeer-Marmelade genießen konnte, der weiß nicht, welche Hochgefühle das echte Südtirol vermitteln kann. Das echte, das ursprüngliche Südtirol, hier ist es zuhause.

Auf Ihr stimmiges Kochbuch ist die Mali zu Recht stolz, Foto: Heiner Sieger

Auf ihr stimmiges Kochbuch ist die Mali zu Recht stolz, Foto: Heiner Sieger

Insofern ist der Titel von Malis Kochbuch “Echt Südtirol” absolut stimmig. Mit viel Freude und Liebe präsentiert sie die authentische Südtiroler Küche, genauso so wie sie auch in ihrem Hofschank serviert. Von ihren berühmten, täglich zu hunderten selbstgemachten Schlutzkrapfen über feine Steinpilzknödel bis zu herrlich duftenden Apfelküchlein: Jedes Gericht im Buch lässt einem schon beim Anschauen das Wasser im Munde zusammen laufen. Abgerundet wird die leckere Hausmannskost am Ende des Buches von Südtiroler Geschichten und Bräuchen, etwa über das Törggelen.

Der Verlag hat mit einer wahren Glanztat Inhalt und Form ineinander fließen lassen: deftig die Rezepte,  körnig die Bilder, rau das Papier. Bisweilen hat man das Gefühl, mit dem Buch ein Stück Südtiroler Scheune in der Hand zu halten. Mali Höllers Kochbuch zur Südtiroler Bergbauernküche ist in seiner derben Robustheit ein stimmiges Ganzes.

Mali Schlutzer: Schon vom Hinschauen wird mal selig, Foto: Heiner Sieger

Mali Schlutzer: Schon vom Hinschauen wird mal selig, Foto: Heiner Sieger

Schlichte Brotsuppe statt mediterran-alpiner Ambivalenz

Dazu passt auch das Vorwort der Fotografin: „Südtirol hat mich etwas verwirrt. Ich wusste nie so genau, wo ich war: Italien, Österreich, Deutschland? Deutsch sprechende Menschen in blauen Schürzen, die ihren Kaffee nicht mit Kaffeefiltermaschinen, sondern mit Espressomaschinen zubereiten und dieses nicht tun, weil es wie in Deutschland modern ist, sondern weil wir hier in Italien sind.“

Diese mediterran-alpine Ambivalenz, die Südtirol so eigen ist, merkt man den Rezepten nicht an. Südliches Flair findet sich kaum. Dafür umso mehr alpin-heimisches Küchen-Gefühl. Rezepte, wie eine schlichte Brotsuppe, die mit Ei und Butter angereichert ist, oder die Brennsuppe, die nur aus Wasser, Butter, Mehl und Gewürzen besteht, sind in heutigen Kochbüchern selten. Absolut glaubhaft, denn so wie im Buch dargestellt, steht die Mali tatsächlich Tag für Tag in der Küche und gibt das beste für ihre Gäste. »Bei mir gibt’s nur, was die Natur zu ihrer Zeit bereithält«, sagt sie. Ganz und gar nach den Jahreszeiten ohne Zugeständnisse an den Zeitgeist sind ihre Rezepte, die problemlos nachzukochen sind. Beispielsweise die Schlutzkrapfen, gefüllt mit Spinat und Ricotta oder der köstliche Holunderblütensaft mit geeistem Wasser.

Sogar Babys können Schlutzer mit Olivenöl klein zerdrückt essen

Auch die Bilder geben Gerichten Raum, die man üblicherweise nur in fertig gekochtem Zustand kennt, etwa wenn bei der Zubereitung der Milzschnitten auch die rohe, blutige Milz in den Mittelpunkt rückt. „So sieht das also aus“, ist man versucht zu denken. Und beeindruckend ist die Konsequenz, vier Liter Blut als Zutat zu nennen: Wie bitte soll man denn sonst Blunzen machen?

Alle Fotos zum Buch wurden am Baumannhof aufgenommen.

Alle Fotos zum Buch wurden am Baumannhof aufgenommen.

Rezepte für Schlutzkrapfen oder Spinatknödel sind in einem Buch zur Südtiroler Küche selbstverständlich. Anrührend mutet  der Hinweis an, mit dem die Mali für ihre „Schlutzer“ Werbung macht: „Sogar Babys können Schlutzer mit Olivenöl klein zerdrückt essen.“ Damit bloß keiner auf sie verzichten muss! Im Kapitel Nachspeisen hebt Mali dann noch den Finger vor vorauseilendem Höflichkeitsgehorsam: „Strauben, Kniekiachl, Apfelkiachl, Brotkiachl, Hollerkiachl und Salbeikiachl isst man mit den Händen! Also kein Besteck reichen!“

Leckere Hausmannskost, ergänzt von Südtiroler Geschichten und Bräuchen

Servieren Sie doch daheim einmal eine Marende, das Südtiroler Gegenstück zur bayerischen Brotzeit. Man nehme ein üppig gefülltes Brett mit Käse, Speck, Kaminwurzen, Butter, sauren Gurken, Schüttelbrot und einen Apfel. Probieren Sie das Gulasch mit Knödel, Geselchtes mit Sauerkraut (gut gewürzt mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern), Rippelen mit Bratkartoffeln, Surfleisch, die feinen Steinpilzknödel oder den warmen Speckkrautsalat. Und natürlich die Käseknödel, denn Knödel haben in Südtirol seit dem 13. Jahrhundert eine lange Tradition.

Auch am Sonntagabend ist der Baumannhof gut besucht, Foto: Heiner Sieger

Auch am Sonntagabend ist der Baumannhof gut besucht, Foto: Heiner Sieger

Und erst Malis Nachspeisen, süße Versuchungen wie Apfelküchlein, wunderbar mit Zimt gewürzt. Oder eben goldgelbe Strauben, mit Puderzucker bestreut. Freuen Sie sich auf leckere Hausmannskost, ergänzt von Südtiroler Geschichten und Bräuchen. Malis Küche adäquat in Worte zu fassen, ist schwierig. Kochen Sie einfach Ihre Rezepte nach, damit Sie sie selbst sehen, riechen, auf der Zunge zergehen lassen.

Wer bei Mali in der wunderschönen dunkelbraunen Bauernsstube sitzen möchte, sollte sich rechtzeitig um eine Reservierung kümmern: Tel: 0471 / 36 52 06. Ruhetag ist Montag (außer im Herbst). Im Juli und August sind Betriebsferien.

Gewidmet hat die Mali das Buch ihrem Ehemann Sepp, der nach langer Krankheit kurz nach Fertigstellung der Fotos – auf denen er gottlob noch zu sehen ist – verstorben ist.

Mali Höller
Echt Südtirol
85 Rezepte aus der Bergbauernküche
€ 24,95
224 Seiten, ca. 230 Abbildungen,
ISBN-13: 978-3-86244-091-7

About Heiner Sieger

"Nur ned locker loassen" - diese Weisheit des Südtiroler Unikums Luis Trenker ist auch mein Motto, beruflich wie privat. Journalismus habe ich von der Pike auf gelernt, in fast allen Ressorts bei der Badischen Zeitung sowie der Schweizerischen Handelszeitung. Dann folgten die taffen Jahre bei Capital, Focus und Münchner Abendzeitung. Heute steht mein eigenes Büro, Redaktion München, mit Schwerpunkt Corporate Publishing im Vordergrund. Neben Fussball und Eishockey pflege ich ein ausgefallenen Hobby: Über Südtirol könnte ich eigentlich den ganzen Tag schreiben. Aber noch lieber bin ich dort, lerne neue Menschen kennen oder treffe alte Freunde und Bekannte.

2 comments

  1. …ich war dieses Jahr auch auf dem ach so tollen Baumannhof am Ritten und ich kann mich leider gar nicht so recht den gesamten himmelhochjauchzenden Kommentaren anschließen, denn ich habe leider den Eindruck gewonnen, dass hier mit der Popularität durch Buch und Fernsehen mächtig Kohle gemacht wird. Die gesamte Familie wirkt wie von der Übermutter gedrillt und auf Spur gesetzt, alles was hier gemacht und verkauft wird scheint nicht ehrlich und wenn dann auch noch die Chefin an den Tisch kommt, bekommt man erst einmal ungewollt eine Predigt ihrer Lebensweisheiten lautstark übergebraten, ob man es nun will oder nicht! Der Hammer kommt dann aber ganz zum Schluss, wenn man nämlich für 1 1/2 Liter Wein, etwas Saft, Wasser und ein paar Essen mit Nachtisch bei sechs Personen fast 170,- EURO bezahlen soll, dann ist das Wucher!!! Allein eine der hochgepriesenen Strauben kostet unglaubliche 10,- EURO!!! und das bei einem Wareneinsatz von geschätzten 25-30 Cent je Portion!!! Eine Quittung bekommt man gar nicht, auch nicht auf mehrmaliges Nachfragen, da beschleicht einen der Verdacht der „Wirtschaft“, aber leider in die eigene Tasche!!! Eine sogenannte Schlachteplatte für drei Personen mit einer(!) Wurst, einer (!) Scheibe Fleisch, etwas Blutwurst, fünf Rippchen, zwei Knödeln, einer handvoll Sauerkraut und schlechten Bratkartoffeln, kostet dann mal eben schlanke 46,- EURO, das haut dem Fass den Boden aus.
    Hierher werde ich definitiv nie wieder hingehen und falls mich jemand fragt, dann rate ich ganz klar ab von einem Besuch, es sei denn man möchte sich übervorteilen lassen.
    Bemerkenswert finde ich, wenn man sich Tage danach mit Bozener Kaufleuten über den Hof unterhält…ein vielsagendes Kopfschütteln und der Kommentar „…tja, die sind halt was Besseres…“ sind mir genug, um lieber wieder die anderen Höfe in der Umgegend zu besuchen.

  2. Interessante Erfahrung. Danke, dass Sie diese hier teilen. Das es dort preiswert ist, habe ich auch nicht behauptet. Ein wenig teurer als andernorts mag es durchaus sein. Aber das Preis-Leistungsverhältnis stimmt für mich immer noch. Gerade gestern war ich wieder auf dem Baumann-Hof, mit einigen Bekannten, die noch nie dort waren. Alle waren über die Qualität der Speisen und des Weines überrascht, zumal unsere Gruppe zuvor auch schon bei zwei anderen Törggelen-Wirtschaften war und daher gut vergleichen konnte. Und die Strauben für zehn Euro waren frisch, knusprig und eine riesige Portion. Fast alle haben sogar hausgemachten Speck und Weißburgunder für daheim gekauft. Ich auch. Gestern hat die Mali rund 3000 Schlutzer von Hand selber gemacht, in der kleinen Küche waren waren acht Personen mit Vorbereiten, Kochen, Spülen, Abrechnen beschäftigt. Und obvoll recht viel los war, hat Malis Sohn Georg sich Zeit genommen, den Gästen einiges Interessantes über seine Weine, die Arbeit in den umliegenden steilen Weinhängen und die Zusammenarbeit mit der Kellerei St.Magdalena zu erzählen. Auf mich wirkte das ehrlich, authentisch, aber nicht gedrillt. Handarbeit bekommt man eben nicht zum Discountpreis, auch nicht in Südtirol.

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