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Hofschänken: Hier bittet die Bäuerin zu Tisch

Martha Thaler kocht im Zmailerhof oberhalb von Schenna köstlich auf; Foto: Heiner Sieger

Martha Thaler kocht im Zmailerhof oberhalb von Schenna köstlich auf; Foto: Heiner Sieger

Wer traditionelle bäuerliche Küche liebt, kann zur Törggelenzeit in Südtirol viele kulinarische Schätze entdecken. Dann sind die Täler und Höhen von Brixen bis Meran eine Schatztruhe herzhafter Hausmannskost. Für kulinarische Hochgenüsse ihrer Gäste stehen die Bäuerinnen ab Mittag am Herd statt im Stall.

Sie heißen Norbert Niederkofler, Egon Heiss, Arturo Spicocchi und Claudio Melis. Kaum eine Region ist so gepflastert mit namhaften Sternen- und Hauben-Köchen wie Südtirol. Doch die heimlichen Stars der Südtiroler Küche sind andere. Es sind die fleißigen Bäuerinnen, die morgens um fünf im Stall die Kühe und von Mittag bis Abend ihre Wandergäste versorgen. Weil die Landwirtschaft in der Regel das Auskommen nicht mehr sichert, erlaubt der italienische Staat den Bauernhöfen, sich durch die Bewirtung noch etwas hinzu zu verdienen.

Wer die ursprüngliche bäuerliche Küche schätzt, kann daher in der nördlichsten Provinz Italiens zahlreiche Buschen- und Hofschankbetriebe entdecken, die raffinierte wie leckere traditionelle Gerichte auf den Teller bringen. Vor allem zur Törggelenzeit von Anfang Oktober bis Mitte November sind die Täler und Höhen von Brixen über Bozen bis Meran eine Schatztruhe für Liebhaber herzhafter Hausmannskost. Und es muss ja nicht immer Schlachtplatte sein. Auf der Speisekarte der bäuerlichen Schankbetriebe steht auch sonst kulinarischer Hochgenuss: Von den selbstgemachten „Schlutzern“ und „Tirtelen“ über Knödel, Nocken, Bauernbratl, „Schöpsernes“ aus Lammfleisch bis zu den selbst gemachten Hauswürsten, deren Rezept das wohl gehütete Geheimnis einer jeden Bäuerin ist. Eine zusätzliche Sünde wert sind auch die deftigen Süßspeisen wie Krapfen, „Kloatzen“ aus getrockneten Birnen, „Kniekiachl“, Strauben und Strudel aller Art. Doch davon später mehr.

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Tiers: Oachner Höfeweg und deftige Genüsse. Die Landschaft – wie von Geisterhand hingepinselt – ist ein Leckerbissen, und die Wanderwege einfach herrlich zu gehen. Und im Tommelehof warten auch noch schmackhafte Südtiroler Spezialitäten.

Jenesien: Eine Sonnenterrasse für Genießer. Im Juli und August seit jeher kühle Sommerfrische für die “Stadtler” aus Bozen, im Herbst authentische, ursprüngliche und traditionsbewusste Törggelen-Hochburg.

Bei den meisten Hofschänken geht es gediegen zu

Das rezept der handgemachten Spinatnocken ist oft ein gut gehütetes Geheimnis der Bäuerin, Foto Roter Hahn

Das Rezept der handgemachten Spinatnocken ist oft ein gut gehütetes Geheimnis der Bäuerin, Foto Roter Hahn

Weil immer mehr Gäste diese traditionelle Südtiroler Küche schätzen, hat der Südtiroler Bauernbund schon vor rund 10 Jahren die Marke „Roter Hahn“ ins Leben gerufen. Sie soll die Qualität der inzwischen 37 bäuerlichen Schankbetriebe sowie der 1470 Betriebe sichern, die Urlaub auf dem Bauernhof anbieten. „Der Gast, der sich bewusst dazu entschlossen hat, bei einem Hof- oder Buschenschank einzukehren, und traditionell zu speisen, kommt mit großen Erwartungen, denen die Betriebe auch Rechnung tragen müssen“, so Dr. Siegfried Rinner, Direktor des Südtiroler Bauernbundes. Alle Höfe erfüllen daher neben den hofeigenen Produkten und der exzellenten Küche noch zahlreiche weitere Kriterien. Dazu zählt die einzigartige Besonderheit des Hofes mit Bauernbrunnen, Brotbackofen, Hauskapelle oder Denkmalschutz genauso wie die Gartenterrasse, die hohe Sauberkeit und die regionaltypische Inneneinrichtung.  Hier geht es immer gediegen zu. Teppichböden und Plastiktischdecken sind tabu.

Allerdings pflegt jeder der Höfe seinen ganz eigenen Stil, der für Wanderer eine Entdeckungsreise lohnt. Auf dem Zmailer-Hof etwa, oberhalb von Schenna bei Meran, stehen Teile des alten Bauernhauses unter Denkmalschutz, uralte Fresken begrüßen den Gast am Hauseingang. Gastwirt Johann Thaler metzgert selber, sein Räucherkeller hängt voller herzhafter Speckseiten.

Wandern macht hungrig: Bratkartoffeln mit Speck, Spiegelei sowie selbst gemachtem Krautsalat und Johannisbeersaft; Foto: Heiner Sieger

Wandern macht hungrig: Bratkartoffeln mit Speck, Spiegelei sowie selbst gemachtem Krautsalat und Johannisbeersaft; Foto: Heiner Sieger

Das Kleinod des Hofes liegt direkt neben der gemütlichen kleinen Terrasse: Die Plantage mit Himbeeren und Johannisbeeren sowie Kohl und Kräutern. Nicht nur der traumhafte Blick über den Meraner Talkessel – auch die herrlichen Säfte und der unschlagbare zarte Krautsalat, sind die anderthalb Stunden Fußmarsch von der Talstation der Ifinger Seilbahn her wert. Mindestens eine Gault-Millaut-Haube oder einen Michelin-Stern verdienen gar die frischen Krapfen. Die Füllung mit einem Mus aus Kastanien und Mohn ist nicht nur eine Sensation – sondern natürlich ein seit Generationen vererbtes Geheimrezept von Bäuerin Martha Thaler.

About Heiner Sieger

"Nur ned locker loassen" - diese Weisheit des Südtiroler Unikums Luis Trenker ist auch mein Motto, beruflich wie privat. Journalismus habe ich von der Pike auf gelernt, in fast allen Ressorts bei der Badischen Zeitung sowie der Schweizerischen Handelszeitung. Dann folgten die taffen Jahre bei Capital, Focus und Münchner Abendzeitung. Heute steht mein eigenes Büro, Redaktion München, mit Schwerpunkt Corporate Publishing im Vordergrund. Neben Fussball und Eishockey pflege ich ein ausgefallenen Hobby: Über Südtirol könnte ich eigentlich den ganzen Tag schreiben. Aber noch lieber bin ich dort, lerne neue Menschen kennen oder treffe alte Freunde und Bekannte.

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